重慶饅頭制作技術(shù)餐飲承包
  饅頭是中國(guó)的發(fā)酵面食，在人們的生活中起著重要的作用。以前饅頭主要是家庭、作坊、重慶餐飲承包制作，生產(chǎn)發(fā)展非常緩慢。近年來(lái)，隨著主食加工的社會(huì)化，饅頭的生產(chǎn)在機(jī)械化和冷凍保存方面取得了一定的進(jìn)展。(1)原料①面粉一般采用中筋面粉。我國(guó)饅頭專(zhuān)用粉的主要指標(biāo)如下:
  精制級(jí)普通級(jí)
  濕面筋(%) 25.0 ~ 30.0
  粉末曲線穩(wěn)定時(shí)間(分鐘)≥ 3.0
  著陸值(秒)≥ 250
  灰分(%)≤0.55±0.70
  ②發(fā)酵劑主要是面粉籽、發(fā)酵酒、速溶干酵母或鮮酵母。發(fā)酵粉也可以，但是味道差。③食用堿是純堿。④目前還沒(méi)有考慮水質(zhì)對(duì)面團(tuán)發(fā)酵的影響，一般可以用自來(lái)水。⑤糖用于制作甜饅頭，含糖量約為5% ~ 10%。⑥乳化劑，如硬脂酰乳酸鈉，目前使用不多。⑥乳化劑，如硬脂酰乳酸鈉，目前使用不多。(2)工藝流程及基本配方饅頭的制作包括面粉種子發(fā)酵、葡萄酒發(fā)酵和純酵母發(fā)酵(新型發(fā)酵)。前者z具代表性，其工藝流程如下:原料→和面→發(fā)酵→中和→成型→醒發(fā)→蒸→冷卻→成品面團(tuán)基本配方如下:
  100%面粉
  10%的面條
  0.5-0.8%的堿
  45-50%的水
  (3)技術(shù)要點(diǎn)①取70%左右的面粉、大部分水和預(yù)先用少量溫水調(diào)成糊狀的面粉籽，在單軸S型或曲柄式和面機(jī)中攪拌5 ~ 10分鐘。面團(tuán)發(fā)粘、有彈性、光滑時(shí)，放入發(fā)酵罐，面團(tuán)溫度以30℃為宜。②用濕布蓋好發(fā)酵罐，在室溫26 ~ 28℃，相對(duì)濕度75%左右的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵3小時(shí)左右，直至面團(tuán)體積翻倍，內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)均勻，有明顯酸味。③中和是再次揉捏。將發(fā)酵好的面團(tuán)放入和面機(jī)中，逐漸加入溶解的堿水，中和發(fā)酵后產(chǎn)生的酸性。然后加入剩余的干面粉和水，攪拌10 ~ 15分鐘，直到面團(tuán)成熟。加堿量看經(jīng)驗(yàn)，加堿合適，面團(tuán)有堿香味，口感好。由于堿加入量不足，產(chǎn)品有酸味。如果加堿過(guò)多，產(chǎn)品會(huì)變黃，表面開(kāi)裂，堿味重。通過(guò)釀造或純酵母發(fā)酵的面團(tuán)揉和和發(fā)酵可以采用與面包生產(chǎn)相同的直接方法或中和方法。因?yàn)槊鎴F(tuán)產(chǎn)生的酸少，所以不需要加堿中和。④成型時(shí)，用雙輥螺旋成型機(jī)完成面團(tuán)的定量分割和搓圓，然后放入蒸籠(籠)中醒發(fā)。⑤醒發(fā)溫度40℃，相對(duì)濕度80%左右，醒發(fā)時(shí)間15分鐘。如果自然醒來(lái)，冬天大概30分鐘，夏天20分鐘。⑥傳統(tǒng)的蒸法是鍋蒸，要求“抽屜(籠)上開(kāi)水”。大火蒸30-35分鐘。工廠生產(chǎn)用鍋爐蒸汽，25分鐘。⑦冷卻、吹風(fēng)、冷卻5分鐘或自然冷卻后包裝。

  通常，饅頭根據(jù)發(fā)酵產(chǎn)物的不同可分為三種:老面粉發(fā)酵、葡萄酒發(fā)酵和純酵母發(fā)酵。一般南方家庭用酵母發(fā)酵做饅頭。具體操作流程如下:1 .取500克質(zhì)量有保證的面粉，放入盆中；2.取干酵母5克，用30℃左右的溫水250克溶化，加入白糖25克左右，溶化后拌勻；3.將溶解起泡的酵母液逐漸倒入準(zhǔn)備好的面粉中，攪拌均勻，用手反復(fù)揉搓，制成表面光滑、不粘手的面團(tuán)；4.將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條狀，用面刀切成10等份以上(每個(gè)面團(tuán)可以根據(jù)自己的喜好輕輕搓成圓形)；5.將面團(tuán)在35℃ ~ 40℃醒發(fā)40分鐘左右，直至表面浮腫、有光澤、體積明顯變大，用手壓后容易復(fù)原(一般夏天在室溫下醒發(fā)，冬天用紗布在電飯鍋蒸籠上醒發(fā))；6.將醒發(fā)好的面團(tuán)鋪在蒸籠上，蓋緊蓋子，在電飯鍋中加入約1/3的熱水，打開(kāi)電源加熱至水沸騰開(kāi)始計(jì)時(shí)；7.20分鐘后，關(guān)掉電源，停2分鐘，揭開(kāi)電飯煲的蓋子，就能看到胖乎乎的小饅頭。純酵母發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單省時(shí)，饅頭有酵母的風(fēng)味。

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